Priprema piletine
Postoji nekoliko posve pogrešnih pretpostavki kad je kuhanje u pitanju. Kao prvo, da je za kuhanje potrebna ne znam kakva stručnost i kulinarska vještina; drugo, da kuhanje za društvo počiva na velikim gestama. Dakako, bez toga ne možete planirati prestižnu karijeru velikog chefa, no svakodnevno kuhanje prije zahtijeva sposobnost snalaženja u novim situacijama i svijest o tome da male promjene donose veliki efekt.
Ovaj ručak savršeni je primjer onoga o čemu govorim, jer što može biti uobičajenije i više mirisati na dom od pilećeg pečenja? Ovdje se doduše radi o piletini pečenoj u mlaćenici (vrsti nemasnog mliječnog proizvoda koji se u našim trgovinama prodavao pod nazivom stepko, no u nuždi ga može zamijeniti obično kiselo mlijeko). Piletina je bolja, vjerujte, kad je vješto razrezana po sredini i rastvorena na dva velika komada, što svatko može jednostavno napraviti doma s kuhinjskim škarama. Time ćemo postići gotovo efekt piletine s grilla za vrijeme nekog vedrog ljetnog ručka na izletu.
Trančirati ili ne?
Ja sam uvjereni zagovornik rastvaranja pileta. To nam nudi dvije velike prednosti: piletina se punije priprema i mnogo ju je lakše lijepo servirati i konzumirati u društvu. Jednom kad ste gotovi, ne morate se masni do lakata baviti rezanjem pred gostima.
Tu su i dodatni bonusi. Piletinu možete ostaviti da se marinira u hladnjaku do dva dana; vaša ptičica time postaje ukusnija i puno mekša, a vi ste zadovoljni jer znate da ćete, kad dođete kući, napraviti odličnu večeru, pukim stavljanjem lima za pečenje u ugrijanu pećnicu. Kod mene doma vrlo ćete često naći piletinu koja se u vrećici za zamrzavanje marinira u hladnjaku jer uvijek volim znati da me doma čeka nešto ukusno, što mogu na brzinu pripremiti.
Nekad sam za mariniranje koristila limunov sok i ulje, malo češnjaka i možda jedan luk razrezan na četvrtine. No, mlaćenica, odnosno kiselo vrhnje, dovoljne je kiselosti za mariniranje i omekšavanje mesa (to čini kiselina), a piletina postaje nekako manje mediteranska, bliža nekim drugim, kulinarski zapostavljenim dijelovima Europe.
Mlaćenica, koju puno više povezujemo s pohanom piletinom, piletini podaruje aromatičnost, jer kao da jače “izvlači” miris ružmarina, papra, češnjaka. Ako med želite zamijeniti zdravijim javorovim sirupom, samo naprijed, to vam je dozvoljeno.
Iako prije pečenja s piletine nastojim odstraniti višak kiselog mlijeka, nešto malo ipak ostavljam jer tako piletina lakše postane smeđe-hrskava, čak na nekim mjestima i vrlo slične boje kao da je bila na roštilju.
Priprema piletine
