Proces proizvodnje piva
OTKRIĆE piva postalo je neizbježno nakon završetka posljednjega ledenog doba, oko 10.000. godine pr. n. e., kad se skupljanje divljih žitarica proširilo na području poznatom kao Plodna nizina, koje se proteže od današnjeg Egipta, obalom Sredozemnog mora prema gore, do jugoistočne Turske, i ponovno, prema dolje, do granice Iraka i Irana.
Kad je završilo ledeno doba, viša područja pokazala su se idealnima za divlje ovce, koze, stoku i svinje, a neki predjeli bili su pogodni za gusta polja divlje pšenice i ječma. To je značilo da je Plodna nizina nudila obilje hrane i plodova za lutajuće skupine lovaca.
Osim što su lovili životinje i brali jestive biljke, skupljali su i obilje divljih žitarica koje su rasle na tom području. Te su žitarice bile neuzbudljiv, ali pouzdan izvor hrane. Nisu se mogle jesti sirove, pa su se drobile i namakale u vodi. U početku su se vjerojatno dodavale samo u juhu. Različiti su se sastojci, na primjer riba, orašasti plodovi i bobice, miješali s vodom u gipsanim ili smolom obloženim košarama.
Zatim se uz pomoć viljušastog štapa ubacivalo kamenje zagrijano na vatri. Žitarice sadržavaju sitne granule škroba, pa u vrućoj vodi upijaju vlagu i bubre, otpuštajući škrob u juhu i tako je zgušnjavajući. Ubrzo se otkrilo da žitarice imaju još jedno neobično svojstvo: za razliku od druge hrane, mogu se uskladištiti mjesecima ili čak godinama, na suhom i sigurnom mjestu. Iako su lovci skupljači vodili polusjedilački, a ne potpuno nomadski život, i selili su se između brojnih privremenih ili sezonskih zaklona, mogućnost skladištenja žitarica poticala je ljude da se nasele na jednom mjestu.
Eksperiment iz 1960-ih pokazao je zašto. Jedan je arheolog upotrijebio srp s kremenom oštricom da bi saznao koliko je učinkovito obitelj iz pretpovijesti mogla požeti divlje žitarice, koje i danas rastu u nekim dijelovima Turske. Za jedan sat skupio je više od jednog kilograma žitarica, što pokazuje da je obitelj koja je radila osam sati na dan tri tjedna mogla skupiti dovoljno da bi svaki član obitelji imao kilogram žitarica na dan tijekom jedne godine. No to je zahtijevalo naseljavanje u blizini nepožnjevenih divljih žitarica da obitelj ne bi propustila najpovoljnije vrijeme za žetvu.
Tako su nastale prve stalne naseobine, poput naselja na istočnoj obali Sredozemlja iz 10.000. godine pr. n. e. Žitarice su isprva bile relativno nevažna hrana, ali su postale cijenjene nakon što su otkrivena dva dodatna neobična svojstva. Prvo, kad se zrnje natopi u vodi i počne klijati, dobije slatki okus. Budući da je bilo teško potpuno zaštititi jame za skladištenje od vode, to je svojstvo otkriveno čim su ljudi počeli skladištiti zrnje.
Danas se zna izvor te slatkoće: zrnje natopljeno vodom proizvodi enzim dijastazu, koji škrob u žitarici pretvara u maltozu ili slad. Drugo je otkriće bilo još značajnije. Kaša zrnja natopljenog nekoliko dana prolazila bi kroz tajanstvenu preobrazbu, posebno ako se proizvodila od sladnog zrnja: počela se lagano pjeniti i biti blago opojna, uslijed procesa u kojemu su prirodne kvaščeve gljivice iz zraka šećer u kaši fermentacijom pretvarale u alkohol. Ukratko, kaša se pretvorila u pivo. Ipak, pivo vjerojatno nije bio prvi oblik alkohola koji su ljudi kušali.
U vrijeme otkrića piva, alkohol se u malim količinama stvarao prirodnim putem, slučajnom fermentacijom voćnog soka ili vode i meda. Međutim, voće je bilo sezonsko i brzo je trulilo, divlji med bio je dostupan u ograničenim količinama, a ni vino ni medovina nisu se mogli dugo čuvati bez glinenih lonaca, koji su se pojavili tek oko 6000. godine pr. n. e.
S druge strane, pivo se moglo proizvesti od obilnih usjeva žitarica koji su se lako mogli uskladištiti, zbog čega mu je pripravljanje bilo pouzdano. Mnogo prije pojave lončarstva, pivo je moglo fermentirati u smolom obloženim košarama, kožnatim vrećama ili životinjskim mjehovima, izdubljenim deblima, velikim školjkama ili kamenim posudama. Školjke su se u dolini Amazone koristile za kuhanje čak do 19. stoljeća, a Sahti, tradicionalno pivo iz Finske, i danas se proizvodi u izdubljenim deblima.
Nakon presudnog otkrića piva, njegova se kvaliteta poboljšavala metodom pokušaja i pogrešaka. Na primjer, što je više sladnog zrnja ostalo u početnoj kaši i što je dulje ostavljeno da fermentira, pivo je bilo jače. U kasnijim egipatskim spisima spominje se barem sedamnaest vrsta piva.
Upotreba kruha u proizvodnji piva u Mezopotamiji potaknula je veliku raspravu među arheolozima, od kojih neki tvrde da je kruh vjerojatno slučajno otkriće u proizvodnji piva, dok drugi smatraju da je kruh otkriven prije piva i da se kasnije koristio kao njegov sastojak. Međutim, najvjerojatnije su i kruh i pivo nastali iz kaše. Gusta kaša mogla se peći na suncu ili vrućem kamenu za pogaču; rjeđa kaša mogla se ostaviti da stoji i fermentira u pivo. Bile su to dvije strane istog novčića: kruh je bio očvrsnuto pivo, a pivo je bilo tekući kruh.
Proces proizvodnje piva
