JEZIKOVA juha koju je Stephan Macchi, francuski kuhar s hrvatskom adresom, “skuhao” na račun dalmatinskog pršuta, dobila je “repete”.
Potaknut replikama nekolicine kuharskih prvotimaca s juga koji su ga pozvali u goste da bi mu pokazali pravi seljački dalmatinski pršut, te ga ukorili kako ne zna što je prava delicija kad veliča španjolske vrste, Macchi je opet, u svojem britkom stilu, otvoreno rekao svoje mišljenje.
− Držim da je omjer kvalitete i cijene dalmatinskog pršuta često u srazu. Pod time mislim da mu je vanjska kora tvrda kao kamen, dok je iznutra žilav, nema jasnu teksturu, a sloj masnoća mu nije blage ružičaste boje kakva bi trebala biti kod prvoklasnog pršuta. Bezukusan je i najčešće preslan. To je to.
Macchiju smeta sramotno tretiranje kuhara, nepoznavanje struke, manjak želje za usavršavanjem i utrka vlasnika za brzom zaradom, a osobito skromni i dosadni jelovnici te varanje gostiju.
− Naravno da nisu svi restorani takvi, te svakako mogu nabrojiti restorane koji iskaču iz već viđene gastronomske ponude. Ćevapčići i pljeskavice, ražnjići i miješano meso, tjestenina i palačinke jela su koja se uglavnom nude. Zaleđena riba prodaje se kao svježa. Gdje su domaća jela, originalni recepti, kuhinja toga kraja?
To nije normalno, pa rekao bih čak i žalosno! Nema mnogo restorana s dobrim desertom, većina ih se odluči tek za palačinke. Obožavam spravljati slastice i znam što se sve može pripremiti kako gostima ne bi postalo dosadno, da im se ugodi na sve načine. Ne ide mi u glavu takav loš odnos prema poslu, i to je ono što ja kritiziram želeći iz svoje struke izvući najbolje. Da svijetu pokažemo blaga koja imamo – kaže Stephan Macchi.
Zapravo me zanima: odakle je stiglo meso za taj pršut? Koliko je svinja za njega uzgojeno u Slavoniji ili Dalmaciji na ispravan način? Najveći je problem u tome što se pravi od uvoznoga mesa u koje se često injekcijama dodaju aditivi kako bi se osušio za nekoliko tjedana. To je strašno. O tom pršutu koji se naziva dalmatinskim ja govorim – naglašava Macchi, gastronomski stručnjak showa RTL televizije “Jezikova juha”.
− Ako se svinjski but sušio mjesecima, kako onda može biti tako žilav? On ne može biti žilav, ne smije, osim ako je pravljen u nepravilnim uvjetima – kaže Macchi.
Macchija su naljutile objede da jasno ne razaznaje španjolsko tržište pršuta, posebice zbog toga što je iz te zemlje, kao prvi uvoznik, u Hrvatsku donosio visoko cijenjenu deliciju marki Joselito, Pata Negra i Bellota.
Od 2005. godine, objašnjava Macchi, bavio se i uvozom prvoklasnoga kavijara iz Kaspijskoga mora. Kaže da podnosi konstruktivne kritike, ali ne i neutemeljene, usmjerene na njegovo veliko znanje. Stephan kaže i da iznimno poštuje dalmatinske kolege, no ipak je odbio poziv na organizirani susret s pravim seljačkim pršutom.
− Smetaju mi verbalni napadi prije nego što me se upozna, kao i moju edukaciju i znanje. Davno sam uvozio u Hrvatsku prvoklasni pršut, jeo sam onaj koji se sušio i četiri godine, od svinja koje su slobodno živjele u šumi i hranile se samo žirovima. Smatram da imam pravo reći što je dobar pršut!
Dalmatinski pršut, koji se prodaje za 50 do 70 kuna po kilogramu, ne mogu svrstati u klasu sa spomenutima marki Joselito, Pata Negra i Bellota. Mislim da sam u pravu kada kažem da se dalmatinski pršut ne može mjeriti s nekim od svjetskih brandova, posebice španjolskih, koji se prodaju za 250 eura po kilogramu u najboljem dućanu delikatesa u Parisu.
A to što ih od naših razlikuje je brand, velik trud onih koji ih proizvode, te jasno utvrđeni parametri koji definiraju svaku stavku u proizvodnji pršuta, počevši od odabira svinja – kaže Stephan, tvrdeći i da svojim kritikama ne želi omalovažavati ljude, nego ih educirati na putu ka kvaliteti.
